Описание

Продолжительность: 8 занятий по 3 часа Занятие 1: Вступление. Знакомство с кондитерским цехом. Дрожжевая выпечка. Теоретическая часть: 1. Вступительная часть: основы работы кондитерского цеха, оборудование, инвентарь. 2. Дрожжевое тесто: виды муки, виды дрожжей, холодная и теплая расстойка, виды опары, закваски. 3. Технология приготовления хлеба подового, формового, булочек. 4. Сдобная выпечка: синнабоны, булочки, косички, краффины. 5. Бриошь: виды, основы замеса и выпечки. Практическая часть: синнабоны с глазурью, формовой хлеб и булочки для гамбургеров. Занятие 2: Песочное тесто и тарталетки. Заварное тесто: эклеры, шу, Пари-брест Теоретическая часть: 1. Тарталетка как концепт в современном кондитерском искусстве. Инструменты и формы для работы с тарталетками. 2. Основы работы с песочным тестом. 3. Наполнение тарталетки: миндальный крем, франжипан, крамбл. 4. Основы работы с заварным тестом: замес, выкладка, выпекание. 5. Классические изделия из заварного теста, а также их современная интерпретация. Практическая часть: тарталетка с миндальным кремом, заварным кремом и фруктами, шу с двойной начинкой. Занятие 3: Крема и меренги Теоретическая часть: 1. Основные виды меренг: французская, швейцарская, итальянская. 2. Швейцарская Меренга как элемент декора: различные формы отсадки меренги, сублимированные фрукты, особенность использования красителей. 3. Французская меренга — основа для воздушных десертов, классическая Павлова. 4. Итальянская меренга и декорирование готовых изделий. 5. Крем: заварной, англез, Шантильи, муслин, крем дипломат. 6. Ароматизация кремов специями, кофе, цедрой. Практическая часть: меренга и тренировка работы с кондитерским мешком, десерт Павлова с кремом Шантильи. Занятие 4: Бисквиты и их разновидности. Хлеб со специями и кексы в дорогу. Рулеты. Теория ганашей Теоретическая часть: 1. Основы работы с бисквитным тестом. 2. Основные виды бисквитов: генуэзский бисквит, шоколадный бисквит, дакуаз. 3. Сиропы для пропитки бисквитов. 4. Основные принципы выпечки хлебов со специями. 5. Кекс с сухофруктами. Различные виды декора кекса: крамбл, меренга, глазирование кекса, декор сухофруктами. 6. Понятие эмульсии. Шоколадный ганаш. Взбитый ганаш и намелака — современные тренды кондитерского искусства. 7. Особенности работы с бисквитами для рулетов. Бисквит Джоконда и женуаз. Практическая часть: ореховый рулет Джоконда с шоколадным ганашем. Занятие 5. Сахара и желирующие агенты. Конфитюры, мармелад, соленая карамель. Глазури. Теоретическая часть: 1. Теория сахаров: виды, отличие, использование. 2. Желирующие агенты: желатин, пектин, пектин NH, агар-агар. 3. Основы приготовления конфитюров. 4. Фруктовый мармелад. 5. Особенности работы с карамелью. Карамель как декор. 6. Соленая карамель. 7. Зеркальная глазурь — самая распространённая глазурь для покрытия муссовых тортов. Глазурь на какао-порошке, нейтральная глазурь. Практическая часть: фруктовый мармелад, соленая карамель. Занятие 6: Печенье и шоколад. Хрустящие покрытия на основе шоколада. Теоретическая часть: 1. Основные инструменты и формы для работы с шоколадом. 2. Виды шоколада, теория работы с шоколадом, темперирование шоколада, окраска шоколада. 3. Масло-какао и его использование. 4. Велюр для покрытия торта. 5. Изделия из шоколада: плитки, медианты, трюфеля, корпусные и нарезные конфеты. 6. Ганаш для конфет. 7. Основные принципы замеса, отсадки и выпечки печенья. 8. Глазирование печенья и конфет. Гурмэ-глазурь, роше-глазурь. Практическая часть: печенье с орехами и солёной карамелью в шоколадной глазури. Занятие 7. Современные десерты. Основные принципы создания муссовых тортов. Муссы, кремю, ягодные конфи. Десерт в стакане — верин. Теоретическая часть: 1. Основные принципы создания муссовых тортов: от концепции к воплощению; вкусовые сочетания, цветовой контраст, ритмичность слоев, декор как намёк на содержание. 2. Муссы и их разновидности, легкие муссы, муссы на меренге, пат-а-бомб, муссы с кремом Англез. 3. Кремю и конфи в составе десерта. 4. Сборка торта и его дальнейшее хранение. 5. Глазирование торта, дефростация и финальный декор. 6. Частые ошибки в работе с муссовыми десертами на различных этапах 7. Десерты в стакане — верины. Практическая часть: сложносочиненный верин Занятие 8: Слоено-дрожжевое тесто. Венская выпечка и круассаны. Слоеное тесто: наполеон и мильфей. Соленая выпечка и киши. Теоретическая часть: 1. Слоено-дрожжевое тесто и работа с ним. 2. Венская выпечка и круассаны. 3. Слоеное тесто: прямой метод, инвертированное слоеное тесто, ложное слоеное тесто. 4. Раскатка и выпечка слоёного теста на мильфей. Крем Дипломат. Декор свежими фруктами. 5. Раскатка и выпечка слоёного теста на Наполеон. Крем Муслин. Декор. 6. Соленая выпечка — пироги, киши, виды начинок. Практическая часть: киш с соленой начинкой.