Опис

Тривалість: 8 занять по 3 години Заняття 1: Вступ. Знайомство з кондитерським цехом. Дріжджова випічка. Теоретична частина: 1. Вступна частина: основи роботи кондитерського цеху, обладнання, інвентар. 2. Дріжджове тісто: види борошна, види дріжджів, холодна і тепла расстойка, види опари, закваски. 3. Технологія приготування хліба подового, формового, булочок. 4. Здобна випічка: сіннабони, булочки, косички, краффіни. 5. Бріош: види, основи замісу і випічки. Практична частина: сіннабони з глазур'ю, формовий хліб і булочки для гамбургерів. Заняття 2: Пісочне тісто і тарталетки. Заварне тісто: еклери, шу, Парі-брест Теоретична частина: 1. Тарталетка як концепт в сучасному кондитерському мистецтві. Інструменти і форми для роботи з тарталетки. 2. Основи роботи з пісочним тістом. 3. Наповнення тарталетки: мигдальний крем, франжіпан, крамбл. 4. Основи роботи з заварним тестом: заміс, викладка, випікання. 5. Класичні вироби з заварного тесту, а також їх сучасна інтерпретація. Практична частина: тарталетки з мигдальним кремом, заварним кремом і фруктами, шу з подвійною начинкою. Заняття 3: Креми і меренги Теоретична частина: 1. Основні види меренге: французька, швейцарська, італійська. 2. Швейцарська Меренга як елемент декору: різні форми отсадки меренги, сублімовані фрукти, особливість використання барвників. 3. Французька меренга - основа для повітряних десертів, класична Павлова. 4. Італійська меренга та декорування готових виробів. 5. Крем: заварний, англез, Шантильи, муслін, крем дипломат. 6. Ароматизація кремів спеціями, каву, цедрою. Практична частина: меренга і тренування роботи з кондитерським мішком, десерт Павлова з кремом Шантільї. Заняття 4: Бісквіти та їх різновиди. Хліб зі спеціями і кекси в дорогу. Рулети. теорія ганаш Теоретична частина: 1. Основи роботи з бісквітним тестом. 2. Основні види бісквітів: генуезький бісквіт, шоколадний бісквіт, дакуаз. 3. Сиропи для просочення бісквітів. 4. Основні принципи випічки хліба зі спеціями. 5. Кекс з сухофруктами. Різні види декору кексу: крамбл, меренга, глазурування кексу, декор сухофруктами. 6. Поняття емульсії. Шоколадний ганаш. Збитий ганаш і намелака - сучасні тренди кондитерського мистецтва. 7. Особливості роботи з бісквітами для рулетів. Бісквіт Джоконда і Женуаз. Практична частина: горіховий рулет Джоконда з шоколадним ганаш. Заняття 5. Сахара і желирующие агенти. Конфітюри, мармелад, солона карамель. Глазурі. Теоретична частина: 1. Теорія цукрів: види, відмінність, використання. 2. Желюючі агенти: желатин, пектин, пектин NH, агар-агар. 3. Основи приготування конфітюрів. 4. Фруктовий мармелад. 5. Особливості роботи з карамеллю. Карамель як декор. 6. Солона карамель. 7. Дзеркальна глазур - найпоширеніша глазур для покриття муссових тортів. Глазур на какао-порошку, нейтральна глазур. Практична частина: фруктовий мармелад, солона карамель. Заняття 6: Печиво і шоколад. Хрусткі покриття на основі шоколаду. Теоретична частина: 1. Основні інструменти і форми для роботи з шоколадом. 2. Види шоколаду, теорія роботи з шоколадом, темперування шоколаду, забарвлення шоколаду. 3. Масло-какао і його використання. 4. Велюр для покриття торта. 5. Вироби з шоколаду: плитки, медіанти, трюфеля, корпусні і нарізні цукерки. 6. Ганаш для цукерок. 7. Основні принципи замісу, відсадження та випічки печива. 8. Глазурування печива і цукерок. Гурме-глазур, роше-глазур. Практична частина: печиво з горіхами і солоної карамеллю в шоколадній глазурі. Заняття 7. Сучасні десерти. Основні принципи створення муссових тортів. Муси, креми, ягідні конфі. Десерт в склянці - Верин. Теоретична частина: 1. Основні принципи створення муссових тортів: від концепції до втілення; смакові поєднання, колірний контраст, ритмічність шарів, декор як натяк на зміст. 2. Муси і їх різновиди, легкі муси, муси на меренге, пат-а-бомб, муси з кремом Англез. 3. крем і конфі в складі десерту. 4. Складання торта і його подальше зберігання. 5. Глазурування торта, дефростация і фінальний декор. 6. Часті помилки в роботі з муссовимі десертами на різних етапах 7. Десерти в склянці - Верин. Практична частина: складно влаштований Верин Заняття 8: Листково-дріжджове тісто. Віденська випічка і круасани. Листкове тісто: наполеон і мільфей. Солона випічка і киши. Теоретична частина: 1. Листково-дріжджове тісто і робота з ним. 2. Віденська випічка і круасани. 3. Листкове тісто: прямий метод, Інвертований листкове тісто, помилкове листкове тісто. 4. Раскатка і випічка листкового тіста на мільфей. Крем Дипломат. декор свіжими фруктами. 5. Раскатка і випічка листкового тіста на Наполеон. Крем Муслін. Декор. 6. Солона випічка - пироги, киши, види начинок. Практична частина: киш з солоною начинкою.